必威烘焙原属于舶来品，20世纪八十年代在国内兴起。2000年之后，随着中国经济的发展及西方饮食习惯的逐步渗透，人们对烘焙食品的消费增多，国内烘焙企业开始发展起来。近年来，我国烘焙行业规模呈爆炸式增长趋势，大量新秀品牌如雨后春笋不断涌出，如“原麦山丘”、“贝思客”、“BON CAKE”等。而随着深受西方文化影响的“千禧一代”逐渐成为市场的核心购买力，烘焙行业有望持续高速发展。在烘焙行业快速发展与“互联网+”背景下，O2O模式融合线上与线下，凭借先进的互联网思维和数字化工具，在用户体验、产品迭代、配送服务等方面全面改造赋能传统烘焙行业。
烘焙O2O如何运转，又有哪些优势呢？让我们一起走近O2O烘焙，探讨O2O模式如何重塑烘焙行业。
烘焙食品是以面粉必威、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经过一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品，主要包括蛋糕、饼干、面包三大类。烘焙食品传统流行于欧美，以主食的形态存在，于上世纪80年代逐步以辅食的形态在国内市场兴起。
随着中国社会经济的不断发展，中国消费者对于烘焙食品的接受度正不断提升，尤其是在经济发达地区，越来越多的消费者开始将烘焙食品作为正餐食用。近年来中国烘焙食品市场已经初具规模，并且增长迅速。2020年，中国烘焙食品行业市场规模已达约2,500亿元。
但在烘焙食品年人均消费量上，中国与部分发达国家仍有较大差距。随着中国人均收入的不断提高和消费者对于烘焙产品接受度的提升，这一差距将不断缩小，市场规模也将继续扩大，发展前景广阔。
烘焙食品主要包括蛋糕、饼干、面包这三大类，其中蛋糕的销售额占比是最高的。2019年，蛋糕的销售额占整体烘焙市场近一半的份额，这与蛋糕较高的客单价密不可分。对于从事烘焙食品行业的企业来说，蛋糕是众多品类中最重要的一个，其高客单价、高毛利的产品特性是企业最为看重的。
从全国消费区域分布情况来看，华东、华中、华南等区域经济发展速度较快，其消费者的接受度、消费能力更强，购买意愿也更加强烈。
中国烘焙蛋糕行业受制于地域、供应链管理、市场拓展等因素的限制，仍以地方中小烘焙品牌为主，竞争格局分散，行业参与者众多，行业竞争激烈，头部CR5的企业大约只占有10%左右的市场份额。现阶段，蛋糕行业的参与者包括以下三类：
该类企业具有以下特点：①多以区域性连锁为主，全国性连锁企业较少；②由于规模化生产，产品在价格上更有优势。代表企业有贝思客、21 cakes、诺心蛋糕等；
该类企业规模较小，但数量多，分布较为分散，占据了烘焙蛋糕行业大部分的市场份额。
近年来，蛋糕的消费群体逐渐扩大，已实现儿童至老年人群体的全面覆盖，但主要消费群体仍为17-30岁的年轻消费者，占比高达50%。而随着居民生活水平的不断提高和健康消费观念的增强，少糖、少油的蛋糕食品也成为行业未来主流的发展趋势之一必威，各大品牌争先推出天然健康、低糖低油的产品。
在烘焙蛋糕销售中，线下渠道销售仍为主流，占比约70%。但是近年来受消费者需求驱动以及物流配送基础设施的不断完善，线上渠道得以蓬勃发展，占比接近30%必威，并有持续扩大的趋势。在销售渠道上，线上线下渠道同步发展，发力深耕线上渠道，成为众多蛋糕品牌的重要选择。
国内蛋糕企业主要有三种经营模式：O2O模式，线下连锁/单店模式，中央工厂+批发模式。近年来，以中央工厂+电商+配送为特征的O2O模式受客户需求驱动以及电商平台和物流体系的不断完善，得到市场和资本的青睐，得以快速崛起。
在“中央工厂+电商+冷链物流”模式中，烘焙蛋糕生产商利用电商平台进行产品的线上预定和销售，然后结合线下的冷链物流进行产品配送。与前两种模式相比，该模式优势明显，主要体现在：①烘焙食品生产商可利用电商平台留存的数据对消费者进行需求分析，充分了解消费者购买习惯和偏好，实现精准营销，提高购买率；②该模式节省了门店租金、装修投入等费用，经营成本较低，特别是针对蛋糕这类客单价高的产品，优势凸显。
在烘焙蛋糕O2O模式下，获客和销售环节高度依赖线上，减少了门店端运营成本，突破了门店服务半径的限制；集约化生产有利于获得较高的利润空间和价格弹性，为产品灵活定价提供了空间；履约环节由于现制蛋糕产品对品相和配送质量要求高，一般通过自建冷链配送保障履约质量和效率。
烘焙蛋糕O2O企业可以从商业模式创新、拓展零食等高毛品类、扩展其他区域市场等方面获得新增长机会。
在商业模式方面，随线上流量触顶，获客成本增加，烘焙O2O模式下企业需要进一步降低获客、履约等运营成本。企业可通过线验店等方式获取线下流量，与线上流量形成补充协同；并注重现存流量运营，完善CRM管理系统，通过生活方式内容分享等形式，增加品牌与消费者互动频率。
在产品品类方面，短保现制蛋糕消费频次相对较低，但毛利水平高可支撑O2O运营成本，烘焙蛋糕O2O企业应避免与传统烘焙连锁企业正面竞争。企业可在短保现制蛋糕基础上，拓展包装点心/网红零食等新高毛品类，提升客单价，丰富消费场景并提高消费频率，提升产品研发能力，在现有消费者喜好的数据积累中优化产品研发方向。
在地域扩张方面，短保现制蛋糕“小而美”的特征明显，服务半径有限，造成市场分散，目前没有形成市场马太效应。烘焙蛋糕O2O企业可利用头部产品打开次线级市场，针对当地消费者喜好研发新产品，快速适配当地市场需求。
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